تاثیر تیمارهای حرارتی و انجماد برویژگی های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ی ریحان و بالنگو

هیدروکلوئیدها جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی و فیزیکی قرار می گیرند. تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول های هیدروکلوئیدی موثر بوده و باعث تغییر خصوصیات عملکردی و رنگ آن ها می شوند. در این پژوهش، صمغ دانه ریحان و بالنگو در شرایط بهینه استخراج و خشک گردید، سپس غلظت 2/0% جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ و غلظت های 3 و4 % جهت بررسی خصوصیات بافتی، تهیه و تحت تیمارهای حرارتی (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتیگراد و به مدت 20 دقیقه) و انجماد (18- و 25- درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت) قرار گرفت. ویسکوزیته ظاهری و رفتار جریان محلول صمغ ها توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه گیری و با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام برازش شد. برای اندازه گیری پارامترهای رنگی نیز از روش پردازش تصویر استفاده شد. آزمون نفوذ نیز توسط دستگاه آنالیز بافت جهت بررسی ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) ژل صمغ ها انجام گرفت. صمغ هر دو دانه دارای رفتار سودوپلاستیک بوده و مدل قانون توان جهت بررسی رفتار آن ها مناسب بود. با اعمال گرما یک افزایش غیر قابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه ریحان مشاهده شد، در حالی که صمغ دانه بالنگو توانایی مقاومت در برابر تیمار حرارتی شدید را نداشته و با افزایش دمای تیمار حرارتی از c°25 به c°121 ویسکوزیته آن از 010/0 به 0042/0 پاسکال ثانیه (سرعت برشی 2/61 بر ثانیه) کاهش یافت. نتایج حاکی از آن بود که صمغ دانه های ریحان و بالنگو نسبت به فرآیند انجماد/انجمادزدایی مقاوم بوده و در برخی موارد به دلیل تشکیل پیوندهای جدید بین مولکولی ویژگی های رئولوژیکی و بافتی آن ها بهبود می یابد. همچنین بافت ژل تهیه شده از این صمغ ها در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان دادند. مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای c°121 به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه به دست آمدند. بیشترین مقدار سفتی و قوام بافت ژل 3 درصد صمغ دانه بالنگو مربوط به نمونه های تیمار شده در دمای c°121 بود که به ترتیب برابر با 6/10 گرم و48/32 گرم در ثانیه به دست آمد. نتایج پردازش تصویر نمونه ها نشان داد که اعمال تیمار حرارتی باعث تغییر رنگ نمونه ها می شود و با افزایش دما رنگ نمونه های صمغ دانه ریحان روشن تر و رنگ نمونه های صمغ دانه بالنگو تیره تر می شوند. بنابراین استفاده از صمغ دانه های ریحان و بالنگو را می-توان به عنوان یک اصلاح کننده بافت و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی در فرمولاسیون مواد غذایی که در معرض تیمارهای حرارتی و انجماد قرار می گیرند، پیشنهاد داد.